Μπακαλιάρος Τσιλαδιά

 
…Πρόκειται για τον παστό μπακαλιάρο, μαγειρεμένο με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδια και ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ ΣΤΑΦΙΔΑ, μια συνταγή που συνδέεται με το λιμάνι της πόλης. 
«Ένα γευστικότατο πιάτο, που οι περισσότεροι το φτιάχναμε στα σπίτια μας αλλά δεν ξέραμε την ιστορία του. Όταν το λιμάνι της Καλαμάτας μεγαλουργούσε, ερχόντουσαν τα καράβια από τη βόρεια θάλασσα, ξεφόρτωναν εδώ το μπακαλιάρο και για να μη φύγει άδειο το καράβι πίσω, έφευγε με ΣΤΑΦΙΔΑ.
45db9bd09a1127c58e7f64772cdf87d0_XL

Σε όλη αυτή τη διαδικασία, έσπαγε κανένα κιβώτιο με μπακαλιάρο, άνοιγε κανένα σακί με ΣΤΑΦΙΔΕΣ, οι λιμενεργάτες φτωχολογιά τώρα, μιλάμε προπολεμικά, έβαζαν κάτι στην τσέπη, πήγαιναν σπίτι στη γυναίκα μπακαλιάρο και ΣΤΑΦΙΔΕΣ. Τα έριχνε εκείνη στην κατσαρόλα με λίγη ντομάτα, λίγο κρεμμύδι και έκαναν φαγητό. Καταλαβαίνεις ότι το γοητευτικό αυτού του πιάτου είναι περισσότερο η ιστορία του παρά το ίδιο το πιάτο. Γιατί μπακαλιάρο με κόκκινη σάλτσα φτιάχνουν και στην Ισπανία ή την Ιταλία, αλλά εδώ είναι η ιστορία και η μνήμη της γεύσης που το κάνουν ξεχωριστό. Και είναι πολύ σημαντικό να ξέρουμε. Συγκινείται ο άλλος όταν βλέπει ότι ξέρεις δυο πράγματα για το έδεσμα που πουλάς. Έρχεται ο πελάτης και σου λέει φέρε μας κάτι δικό σας… Είναι πράγματα που τα μαθαίνουμε και στο Σχολείο Τουρισμού. Αυτά προσπαθήσαμε να κάνουμε εδώ και διαπιστώνουμε ότι μέρα με τη μέρα έρχεται κόσμος και ρωτάει αν φτιάχνουμε εκείνο το πιάτο που έχει ακούσει με το μπακαλιάρο και τις ΣΤΑΦΙΔΕΣ…»

Όνειρο “…στο κύμα”

Της Μαρίας Νίκα
Βρίσκεται πάνω στη θάλασσα και ζωντανεύει τα καλοκαίρια, όμως η χειμωνιάτική του ατμόσφαιρα δε συγκρίνεται. Το παραδέχεται και ο ιδιοκτήτης του, ο Ανδρέας Ζαγάκος, παρότι το μαγαζί επιβιώνει χάρη στα καλοκαιρινά έσοδα: «Ο χειμώνας στην παραλία είναι μαγικός»…

Το καφέ – εστιατόριο «…στο κύμα», στην Παραλία της Καλαμάτας, διανύει ήδη τη δεύτερη δεκαετία του. Από τα τραπέζια του έχουν περάσει σημαντικοί συγγραφείς, άνθρωποι της τέχνης και των γραμμάτων. Στους τοίχους του έχουν εκτεθεί έργα ζωγραφικής και φωτογραφίας. Στην αίθουσά του έχουν διοργανωθεί ποιητικές βραδιές, έχει λειτουργήσει λέσχη ανάγνωσης, έχουν γίνει αμέτρητες μαραθώνιες φιλοσοφικές συζητήσεις. Στην ξύλινη μπάρα του θα βρεις κάθε πρωί όλες τις τοπικές εφημερίδες και στα ράφια της βιβλιοθήκης του βιβλία για να ξεφυλλίσεις. Μπαίνοντας, δεξιά θα δεις τις ασπρόμαυρες φωτογραφίες του αείμνηστου συνθέτη Γιώργου Τσαγκάρη, θαμώνας και αυτός του χώρου τα τελευταία χρόνια της ζωής του στην Καλαμάτα. Φοράει τη σκουρόχρωμη καμπαρντίνα του και αγναντεύει το πέλαγος κρατώντας μια μαύρη ομπρέλα. Ο Μίμης Ζώης τον είχε φωτογραφήσει.

kyma2

«Ο ιδιαίτερος τρόπος με τον οποίο επιλέξαμε από την αρχή με τον αδελφό μου, Χρήστο, να λειτουργήσουμε αυτόν το χώρο είναι εκείνο που τον καταξίωσε» λέει ο Ανδρέας. «Πέρα από την ποιότητα των προσφερόμενων ειδών, θέλαμε το κατάστημα να έχει έναν εναλλακτικό τρόπο παρουσίασης βιβλίων, εικαστικών γεγονότων, κ.λπ. Καταφέραμε να διανύουμε τη δεύτερη δεκαετία, γιατί ο κόσμος, κυρίως της πόλης αλλά και οι επισκέπτες, στήριξε την προσπάθειά μας. Βέβαια σημαντικό ρόλο παίζει και το γεγονός ότι βρισκόμαστε στο ωραιότερο σημείο, πιστεύω, της παραλίας, στο μυχό ακριβώς του μεσσηνιακού κόλπου».

Επανέρχονται οι εκδηλώσεις
Οι εκδηλώσεις «…στο κύμα» τα τελευταία χρόνια είχαν αραιώσει. Αιτία η οικονομική κρίση, ίσως και ο κορεσμός. «Περάσαμε χρυσές εποχές όπου ο κόσμος έφευγε από μια βιβλιοπαρουσίαση αγοράζοντας 4-5 βιβλία ενός συγγραφέα» θυμάται ο Ανδρέας. «Ίσως όμως να έγιναν και πάρα πολλές εκδηλώσεις, οπότε οι άνθρωποι μπούκωσαν, ήθελαν να πάρουν μια ανάσα»…
Και αφού πήραμε ανάσα, οι εκδηλώσεις επανέρχονται, πιο χαλαρά αυτή τη φορά, σε συνεργασία και πάλι με τον Πολιτιστικό Αντίλογο, του οποίου ο Ανδρέας είναι μέλος. Ήδη για τον Μάρτιο αναμένεται ο συγγραφέας Δημήτρης Μίγγας, σχεδιάζεται αφιέρωμα στον ποιητή Μανώλη Αναγνωστάκη, με τον ερευνητή Γιώργο Ζεβελάκη και τον σκηνοθέτη Λάκη Παπαστάθη, ενώ γίνονται συζητήσεις και με τον συγγραφέα Τάκη Θεοδωρόπουλο.

Χωρίς τηλεόραση
«Στο κύμα», τα καλοκαιρινά βράδια του μουντιάλ και του τσάμπιονς λιγκ, δε θα δεις οθόνη τηλεόρασης, όπως στα περισσότερα μαγαζιά της παραλίας. Τα τραπεζάκια του δίπλα στη θάλασσα φωτίζονται μόνο από τα φαναράκια και το φεγγάρι. Το μαγαζί δεν έβαλε ποτέ τηλεόραση.
«Τη χρονιά του μουντιάλ έβλεπα το πλήθος να κάθεται στα μαγαζιά και να κοιτάζει μια οθόνη. Πίσω ακριβώς από την οθόνη ήταν η θάλασσα, η ωραιότερη εικόνα που υπάρχει στην Καλαμάτα, αλλά κανείς δεν την έβλεπε. Λέω πολλές φορές σε συναδέλφους, βάλτε την οθόνη αν θέλετε, αλλά μην τη βάζετε μπροστά στη θάλασσα, γυρίστε τη αλλιώς. Νομίζω ότι είμαστε από τα ελάχιστα μαγαζιά του είδους που δεν θεωρήσαμε την τηλεόραση απαραίτητο στοιχείο, όπως δεν θεωρήσαμε απαραίτητο στοιχείο τα ηχεία και τη μουσική δίπλα στη θάλασσα» λέει ο Ανδρέας. «Δίπλα στην παραλία της Καλαμάτας η καλύτερη μουσική είναι ο φλοίσβος της θάλασσας. Βέβαια ο ήχος αυτός βιάζεται από την κίνηση της Ναυαρίνου, που ελπίζουμε κάποια στιγμή να μην υπάρχει και να μπορεί ο κόσμος να απολαμβάνει πραγματικά το ωραιότερο κομμάτι της πόλης χωρίς κίνδυνο και με ησυχία».

kyma3

Γουρνοπούλα και μπακαλιάρος τσιλαδιά
Ανάμεσα στους συγγραφείς που πέρασαν μέχρι σήμερα από το «κύμα» ήταν και ο Επίκουρος, κατά κόσμον Αλβέρτος Αρούχ. Είχε παρουσιάσει το βιβλίο του «Κριτική του γευστικού λόγου». Σε εκείνη την εκδήλωση, ο γνωστός κριτικός εστιατορίων, που δεν βρίσκεται πια στη ζωή, είχε μιλήσει για τη σχέση της Καλαμάτας με τον μπακαλιάρο και ειδικότερα με τον «μπακαλιάρο τσιλαδιά». Ένα πιάτο που ο Ανδρέας συμπεριέλαβε στο μενού του «κύματος». Πρόκειται για τον παστό μπακαλιάρο, μαγειρεμένο με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδια και κορινθιακή σταφίδα, μια συνταγή που συνδέεται με το λιμάνι της πόλης.
«Ένα γευστικότατο πιάτο, που οι περισσότεροι το φτιάχναμε στα σπίτια μας αλλά δεν ξέραμε την ιστορία του. Όταν το λιμάνι της Καλαμάτας μεγαλουργούσε, ερχόντουσαν τα καράβια από τη βόρεια θάλασσα, ξεφόρτωναν εδώ το μπακαλιάρο και για να μη φύγει άδειο το καράβι πίσω, έφευγε με σταφίδα. Σε όλη αυτή τη διαδικασία, έσπαγε κανένα κιβώτιο με μπακαλιάρο, άνοιγε κανένα σακί με σταφίδες, οι λιμενεργάτες φτωχολογιά τώρα, μιλάμε προπολεμικά, έβαζαν κάτι στην τσέπη, πήγαιναν σπίτι στη γυναίκα μπακαλιάρο και σταφίδες. Τα έριχνε εκείνη στην κατσαρόλα με λίγη ντομάτα, λίγο κρεμμύδι και έκαναν φαγητό. Καταλαβαίνεις ότι το γοητευτικό αυτού του πιάτου είναι περισσότερο η ιστορία του παρά το ίδιο το πιάτο. Γιατί μπακαλιάρο με κόκκινη σάλτσα φτιάχνουν και στην Ισπανία ή την Ιταλία, αλλά εδώ είναι η ιστορία και η μνήμη της γεύσης που το κάνουν ξεχωριστό. Και είναι πολύ σημαντικό να ξέρουμε. Συγκινείται ο άλλος όταν βλέπει ότι ξέρεις δυο πράγματα για το έδεσμα που πουλάς. Έρχεται ο πελάτης και σου λέει φέρε μας κάτι δικό σας… Είναι πράγματα που τα μαθαίνουμε και στο Σχολείο Τουρισμού. Αυτά προσπαθήσαμε να κάνουμε εδώ και διαπιστώνουμε ότι μέρα με τη μέρα έρχεται κόσμος και ρωτάει αν φτιάχνουμε εκείνο το πιάτο που έχει ακούσει με το μπακαλιάρο και τις σταφίδες…».
Άλλο παραδοσιακό φαγητό του μαγαζιού είναι η διάσημη γουρνοπούλα, που κάνει θραύση στους επισκέπτες της πόλης. «Είναι τρομερό το πόσο μεγάλη αποδοχή έχει αυτό το πιάτο που εμείς γενικώς το απαξιώνουμε. Ενώ η γευστικότητά του δίνει τέτοια ευχαρίστηση στους επισκέπτες, ποτέ δεν σκύψαμε πάνω σε αυτό με προσοχή και πρέπει να το κάνουμε και οι καταστηματάρχες και οι σεφ και οι μεγάλες επιχειρήσεις εστίασης. Ψάχνει όλος ο κόσμος στην Καλαμάτα να βρει που θα φάει καλή γουρνοπούλα. Οι πληροφορίες που έχω απ’ όλες τις ξενοδοχειακές μονάδες είναι ότι το πρώτο πράγμα που ρωτάνε οι επισκέπτες με το που αφήνουν τα πράγματά τους, είναι που θα πάνε να φάνε γουρνοπούλα. Είναι κεφάλαιο της γαστρονομίας της περιοχής. Και πρέπει έτσι να προσεγγιστεί απ’ όλους μας» επισημαίνει ο Ανδρέας, ο οποίος είναι και πρόεδρος του Συλλόγου Ιδιοκτητών Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος.

Φαντάσου… την παραλία
Γέννημα θρέμμα παραλιώτης ο Ανδρέας Ζαγάκος θεωρεί την περιοχή εργαλείο ανάπτυξης της πόλης στο κομμάτι του τουρισμού και προτείνει την πραγματοποίηση ενός αρχιτεκτονικού διαγωνισμού για μια γενική ανάπλαση του ανατολικού παραλιακού μετώπου. Αναφερόμενος μάλιστα στην έκθεση «Φαντάσου την πόλη» που έγινε πρόσφατα, όπου παρουσιάστηκαν μελέτες μηχανικών και αρχιτεκτόνων για την Καλαμάτα, σημειώνει: «Πιστεύω ότι η δουλειά που έγινε εκείνη την εβδομάδα, μπορεί να είναι ο οδηγός της πόλης για τα επόμενα 100 χρόνια. Εγώ εντυπωσιάστηκα κυρίως με τον τρόπο σκέψης αυτών των νέων ανθρώπων».
Ο ίδιος πάντως είναι υπέρ της απόλυτης πεζοδρόμησης της Ναυαρίνου ενώ χαρακτηρίζει θολό το τοπίο όσον αφορά τους όρους για τη χρήση του αιγιαλού, που πιστεύει ότι πρέπει να ξεκαθαρίσουν από την πλευρά του κράτους και του Δήμου και να μπει μια τάξη. Προτείνει πολίτες, δημοτική αρχή, παραγωγικοί φορείς, κάτοικοι και επαγγελματίες της περιοχής να αποφασίσουν πώς θέλουν την παραλία και βάζει, όπως λέει, τελευταίους τους επαγγελματίες, επειδή συνήθως κρίνουν κυρίως από το προσωπικό κέρδος. Πιστεύει ότι όλοι μπορούν να συνυπάρξουν σεβόμενοι ο ένας τον άλλο, ωστόσο τονίζει: «Εάν ένας συνάδελφος θεωρεί ότι το προσωπικό του κέρδος είναι να γεμίσει όλη την παραλία μπετά, πέργκολες, κλειστές κατασκευές και ξαπλώστρες, νομίζω ότι είναι σε λάθος κατεύθυνση».

kyma4

Πηγή: kalamatajournal.gr

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s